El peso mínimo de faena para la hacienda vacuna, vigente desde 2005, encendió un intenso debate en las últimas semanas. Fuentes del sector industrial, el Gobierno terciará de modo salomónico entre las posiciones en pugna.

Esto es, se mantendría el mínimo de 300 kilos para la faena de machos, pero se reducirá a entre 250 y 270 kilos para las hembras, de modo de evitar algunos dolores de cabeza para quienes producen ese tipo de ganado.

Para promover una mayor producción de carne (o mejor dicho, para evitar que la producción se vea limitada porque muchos frigoríficos faenan terneros y terneras de muy corta edad y bajo peso), actualmente está vigente una resolución que establece un tope mínimo de 165 kilogramos para las reses que salen al mercado, lo que equivale a una media res de 85 kilos.

Esto equivale a un animal en pie de 300 kilos, tomando que en el proceso industrial se obtiene en carne un 56% del peso vivo original.

La norma establece que no puede sacrificarse ningún bovino por debajo de ese límite de 300 kilos pesos vivo o 165 kilos peso res, pues de lo contrario el Estado estaría avalando el “ternericidio”, como bautizó alguna vez el titular del IPCVA, Ulises “Chito” Forte, a este proceso de exagerada participación de animales de las categorías más jóvenes en la faena total.

Como los lotes de terneros de menor peso, con un margen de tolerancia del 10%, reciben duras sanciones, el debate recrudeció en los últimos meses, cuando en esta gestión la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario comenzó a hacer efectiva esta exigencia. Durante muchos años, en rigor, el Estado miró para el costado y en algunas plantas se hacían desastres.

Desde un punto de vista productivista, el peso mínimo tiene una lógica implacable: Faenar animales más pequeños implica un lucro cesante enorme, pues de esos mismos novillos podrían obtenerse muchos más kilos de carne en caso de que el bovino permaneciera más tiempo en el campo o en un feedlot, logrando un peso mayor.

Por ejemplo, si en vez de un ternero ingresa a faena un novillo de 460 kilos, la res será de casi 258 kilos y la media res de 129 kilos. En definitiva, habremos producido casi 100 kilos más de carne por animal faenado.

Para tener claras las diferencias conviene comparar una colita de cuadril de 800 gramos de peso, proveniente de un ternero y muy frecuente en el mercado, con la que pertenecía a un novillo y puede llegar a tener 1,5 kilos de peso.

Otro impacto positivo de la medida es que los costos fijos de los frigoríficos se reducen mucho, pues se logra una mayor productividad de carne por cabeza faenada.

De todos modos, la prohibición a faenar animales muy livianos ha tenido muchos detractores en la diversa cadena de ganados y carnes. Esta polémica recrudeció bastante en los últimos meses, sobre todo después de que Carbap (que agrupa a muchos ganaderos de Buenos Aires y La Pampa) exigiera a las autoridades directamente su eliminación. La entidad argumentaba que estas medidas restrictivas “no solo complican la operatoria de la cadena comercial sino que también limitan el poder de decisión que tienen los productores para adaptarse a producir ante la variabilidad de escenarios climáticos a los que deben enfrentarse”.

Otra corriente crítica surgió de los frigoríficos cordobeses y santafesinos enrolados en FIFRA, una de las entidades de la industria. Argumentaban que no es lo mismo faenar terneros machos que terneras hembras, pues mientras los primeros soportan bien la terminación en corrales para llegar al mínimo requerido de 300 kilos, en el caso de las hembras comienzan a generar más grasa que carne esos últimos días.

“Los animales, al principio, hacen más carne que grasa, pero al final la proporción se invierte y por cada kilo que se agrega el 70 por ciento es grasa. Hoy hay mucha hembra que estaría terminada en 270 kilos y la están obligando a llegar a 310, con lo que se está aumentando el costo y se agrega mucha grasa”, explicó al diaro Clarín el asesor de feedlots Gustavo Sueldo.

En la Mesa de las Carnes, que agrupa a más de treinta entidades de la cadena y de la que usualmente participa el presidente Mauricio Macri, ha sido imposible llegar a un consenso en este asunto, pues divide aguas de inmediato, como sucede con el pretendido permiso para exportar ganado en pie a los países árabes. En este escenario, el coordinador de la mesa, el ganadero David Lacroze, había anticipado días atrás en Canal Rural que la Secretaría de Agroindustría trabajaba en una reforma de la resolución vigente desde 2007.

Según pudo saber Bichos de Campo, esa normativa se conocerá en las próximas horas y establecería una fórmula mixta, pues ratifica la vigencia del peso mínimo de faena de 300 kilos para los machos pero la reduciría bastante en hembras, a fin de evitar el “engrasamiento” prematuro de las terneras.

Al principio de este debate se habló de bajar el peso mínimo en estos casos hasta los 270 kilos, pero según las fuentes consultadas en el sector finalmente se impondría una reducción todavía mayor, hasta los 250 kilos. En esos casos, la media res a comercializar podría reducirse hasta unos 70 kilogramos de peso.

Quedará en la conciencia de los ganaderos, de los feedloteros, de los frigoríficos y de los matarifes la decisión de enviar al mercado carne de animales tan pequeños.

Por Matías Longoni