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Philippe Dumain brindar\u00e1 una disertaci\u00f3n en la carpa Auditorio del Gobierno de Santa Fe, en el marco de TodoL\u00e1ctea el martes 13 de mayo desde las 17.30 horas, como colof\u00f3n del Simposio de Ciencias y Tecnolog\u00eda de L\u00e1cteos. Le anticip\u00f3 a la organizaci\u00f3n de la mayor muestra lechera del Cono Sur que el t\u00edtulo de su presentaci\u00f3n ser\u00e1 \u201cLa Vie en Bleu\u201d y se referir\u00e1 a la calidad en quesos, a los quesos azules y guiar\u00e1 una degustaci\u00f3n a la que se invitar\u00e1 a instituciones, profesionales y empresarios de Esperanza y la regi\u00f3n.<\/p>\n
Philippe Dumain es lo que se conoce como cheeselier. Es franc\u00e9s y especialista en quesos, pero no es cualquier amante de ellos: es ingeniero en ciencias alimentarias, doctor en Qu\u00edmica, doctor en inmunolog\u00eda y adem\u00e1s, desde hace 30 a\u00f1os, director de Calidad del Grupo Savencia Fromage & Dairy, propietario de Ille-de-France, y Milkaut, Ilolay y Santa Rosa en Argentina.<\/p>\n
El experto viaja por todo el mundo detr\u00e1s de la perfecta calidad de los productos del grupo y Argentina es un destino frecuente y lo volver\u00e1 a ser en este 2025 cuando gu\u00ede y ayude a m\u00e1s de 200 asistentes a su presentaci\u00f3n magistral. Lo har\u00e1 junto a Sergio Ambrosini, director de Investigaci\u00f3n y Desarrollo para Savencia Argentina.<\/p>\n
Una excelente nota realizada en 2019 por Sabrina Cuculiansky en la secci\u00f3n LifeStyle del diario La Naci\u00f3n destaca que, si bien a Philippe reconoce la tradici\u00f3n del queso en Argentina, \u201ccree que a\u00fan falta que se lo considere un protagonista de la comida\u201d.<\/p>\n
Philippe se explay\u00f3 acerca de las cualidades del queso local, as\u00ed como del estilo del consumidor argentino, y asegur\u00f3 que la calidad est\u00e1 dada fundamentalmente en la sonrisa del consumidor, porque es cuando el consumidor vuelve a comprarlo.<\/p>\n
\u00bfC\u00f3mo se ubica Argentina, en cuanto a calidad, en la escena mundial de quesos?<\/strong><\/p>\n Respecto del queso depende del tipo de empresa; hay distintos niveles de calidad. Ten\u00e9s el nivel de calidad respecto de la elaboraci\u00f3n y el nivel de calidad de la satisfacci\u00f3n del consumidor. Para m\u00ed, este \u00faltimo es el m\u00e1s importante. La calidad es la satisfacci\u00f3n del consumidor. La parte que no tiene que ver con la expresi\u00f3n del consumidor es la parte de la salud del consumidor. Claramente, no debemos vender productos con pat\u00f3genos ni contra la salud. Pero creo que lo fundamental es hacer cosas para ver cu\u00e1l es el producto ideal para cada consumidor y encontrar la manera de atender su satisfacci\u00f3n. La calidad es la sonrisa del consumidor y cuando el consumidor vuelve a comprarlo. Calidad es la satisfacci\u00f3n del cliente. Es lo que siente en su paladar y en su experiencia.<\/p>\n \u00bfC\u00f3mo ve al consumidor local?<\/strong><\/p>\n En Argentina hay una tradici\u00f3n quesera, pero es una tradici\u00f3n que viene por la inmigraci\u00f3n del siglo XIX. Es decir que realmente no hay productos y quesos argentinos. La mayor\u00eda son recetas queseras tra\u00eddos por los inmigrantes, y creo que el m\u00e1s emblem\u00e1tico es la provoleta. El m\u00e1s antiguo de Argentina es el queso Banquete de Tandil, un queso del siglo XVIII. La cultura de los quesos en Argentina es algo muy nuevo, tiene menos de 120 a\u00f1os. En el siglo XX, hab\u00eda solo siete quesos en Argentina. Cuando lo comparamos con Europa o Francia, all\u00e1 tenemos m\u00e1s de 400 diferentes tipos de quesos, m\u00e1s de 5.000 especialidades y es una tradici\u00f3n que viene desde el Siglo XIV. Sin embargo, el consumo de quesos en el pa\u00eds es el m\u00e1s alto de Am\u00e9rica del Sur, con casi 12 kg por a\u00f1o y por habitante, y se sit\u00faa entre el nivel 8 o 10 en el mundo en cuanto a la producci\u00f3n de quesos. As\u00ed, aunque Argentina es un pa\u00eds de quesos, la tradici\u00f3n quesera es de cultura reciente si se la compara con la de los pa\u00edses europeos y realmente nace con la inmigraci\u00f3n masiva de principios del siglo XX, principalmente de Italia. Debido tanto a esta nueva cultura como a la crisis econ\u00f3mica, los argentinos utilizan muy a menudo el queso como ingrediente para las pizzas (Argentina es el segundo consumidor mundial de pizza despu\u00e9s de Estados Unidos), para preparar pastas o salsas y no como alimento, excepto el emblem\u00e1tico provoleta, queso t\u00edpicamente argentino.<\/p>\n \u00bfCu\u00e1les son los momentos claves de la producci\u00f3n de un queso?<\/strong><\/p>\n El primero se refiere a la selecci\u00f3n de las materias primas, deben ser de alta calidad. En ese sentido, cada vez se presta m\u00e1s atenci\u00f3n al bienestar animal, no solo desde el punto de vista \u00e9tico, sino tambi\u00e9n porque los animales bien tratados producen productos de calidad, en nuestro caso, la leche. Vacas criadas al aire libre, pastando hierba, dar\u00e1n una leche de mejor calidad que vacas que pasan todo el tiempo en establos y alimentadas con tortas de soja o alimentos industriales. As\u00ed, todos los quesos DOP (Denominaci\u00f3n de Origen Protegida) de Europa se producen a partir de leche de animales en libertad y con una alimentaci\u00f3n natural. El segundo momento clave se refiere a la producci\u00f3n en s\u00ed misma del queso, y all\u00ed entra en juego todo el saber hacer del maestro quesero desde la coagulaci\u00f3n de la leche hasta el control de las condiciones de temperatura, humedad, de curado del queso. Y el \u00faltimo, que no est\u00e1 vinculado con la producci\u00f3n, se refiere a la conservaci\u00f3n del queso tanto en el supermercado o en la queser\u00eda como en la casa del consumidor.<\/p>\n \u00bfHay reglas para consumir el queso?<\/strong><\/p>\n Para m\u00ed, la regla m\u00e1s importante es que debemos romper las reglas. Cada persona tiene una imaginaci\u00f3n totalmente diferente. En la literatura, hay decenas de miles de referencias que tratan este tema, provenientes de sommeliers, de chefs\u2026 Si se escribe en internet queso y vino se encuentran cerca de dos millones de referencias\u2026 Por otra parte, en el arte de comer bien existen ciertas reglas relativas a las asociaciones que hay que hacer o no. Pero la pregunta es: \u00bfc\u00f3mo encontrarnos en este laberinto de informaciones y c\u00f3mo tener \u00e9xito en asociaciones perfectas? Siempre es preferible asociar un queso originario de un pa\u00eds o de una regi\u00f3n con el vino procedente de dicha regi\u00f3n. Es muy dif\u00edcil establecer reglas generales, pero mis consejos ser\u00edan: como el sabor, al igual que el placer, es algo muy personal, hay que probar, probar y recomenzar para encontrar las asociaciones de vinos o bebidas y quesos que nos gustan. Y para ello tenemos que ser audaces\u2026 Por qu\u00e9 no probamos cosas improbables combinando quesos con cervezas, caf\u00e9s, t\u00e9s, licores fuertes, champ\u00e1n, ginebra, whisky. Aunque soy partidario de la m\u00e1xima \u00ablas reglas est\u00e1n hechas para romperse\u00bb, la \u00fanica regla real que sigo en materia de asociaci\u00f3n es la siguiente: en una combinaci\u00f3n de dos productos, el aroma de uno no debe matar el aroma del otro. Y a partir de esta \u00fanica regla: \u00a1hagamos un poco de placer!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Philippe Dumain es franc\u00e9s y especialista en quesos. Desde hace m\u00e1s de 30 a\u00f1os es el director de Calidad del Grupo Savencia Fromage & Dairy, propietario de Ille-de-France, y Milkaut, Ilolay y Santa Rosa en Argentina. 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